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目前在燕麥加工中存在熟制程度不同、有半生粉等問題，影響到燕麥制品的加工品質及燕麥粉的貯藏品質。但一直沒有對燕麥籽粒在加工過程中營養(yǎng)、物理和化學性質的變化機制，以及如何利用這些機制來開發(fā)新產品進行系統的研究。基于此，“內蒙古農業(yè)大學”對將燕麥粉進行不同程度的炒制，研究炒制程度對燕麥粉營養(yǎng)、理化性質以及對燕麥面團質構特性的影響，旨在為燕麥粉加工工藝的改善和指導燕麥企業(yè)生產提供一定的理論依據。

滋味檢測儀器：TS-5000Z型電子舌： 日 本INSENT公司

不同炒制程度對燕麥粉滋味的影響

不同炒制程度燕麥粉滋味雷達圖見圖1，不同程度炒制程度燕麥粉各滋味指標的差異性分析見表3。雷達圖可以客觀、具體地反映不同品種之間的味道差異。由圖1可知，不同炒制程度的燕麥粉中，咸味>鮮味>苦味>澀味>酸味，其中咸味最明顯，酸味最弱，且酸味和澀味均為負值。一般認為燕麥粉中苦味明顯，但其為后苦味，燕麥進入口腔后與唾液充分混合后方可感受到苦味。不同炒制程度燕麥粉之間整體滋味存在差異，由表3可知，經過炒制后半熟粉和熟粉酸味和澀味明顯增加，造成這樣的差異，可能與燕麥粉中脂肪或脂肪酸參與熱反應和氧化有關；炒制后半熟粉的苦味增加；豐富性是鮮味的回味，主要反映了鮮味的持久性、延續(xù)性，即感官對氨基酸、核酸類物質的反應，經過炒制后燕麥粉鮮味和咸味明顯降低。其中咸味、鮮味、澀味、苦味和酸味差異較顯著，生燕麥粉的咸味和鮮味明顯高于炒制燕麥粉。

日本INSENT味覺分析系統（電子舌），智能味覺分析系統采用了同人舌頭味覺細胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術，可以客觀數字化的評價食品或藥品等樣品的苦味、澀味、酸味、咸味、鮮味、甜味等基本味覺感官指標，同時還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味(豐富度)。這是一款可以同人類味覺感官相匹配的儀器，對于食品、藥品等產品質量控制、新品研發(fā)、投訴處理、產品打假等各種對味覺評估有要求的場合，是一款有效工具！

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